Un centenar de estudiantes internacionales de último curso del ciclo superior de la academia gastronómica Basque Culinary Center han participado en una jornada de visita virtual por distintas comarcas de la Comunidad Foral para conocer in situ el valor del producto agroalimentario y gastronómico local de Navarra y, concretamente, a sus personas productoras, su modo de cultivo y elaboración en su entorno geográfico, histórico o cultural.
“Cada producto local procedente de nuestras comarcas esconde una historia, una tradición, un territorio y, en definitiva, un alma que profesionales y aspirantes a chefs de alta cocina deben conocer en primera persona para enriquecer y aportar valor añadido y contexto a su gastronomía”, ha destacado el director general de Proyectos Estratégicos del Gobierno de Navarra, Rubén Goñi, durante la apertura de esta jornada. Asimismo, el director general ha llamado la atención sobre “el enorme potencial que encierra la gastronomía como herramienta de desarrollo rural”.
Esta iniciativa ha sido resultado de la colaboración entre el BCC y la Red Explora Navarra de espacios naturales, liderada por el director general de Proyectos Estratégicos del Ejecutivo foral, Rubén Goñi, quien ha destacado la oportunidad que presenta la promoción del producto local en el exterior como un elemento más en las estrategias de desarrollo territorial sostenible impulsadas por su departamento para revitalizar y dinamizar las zonas rurales.
El Basque Culinary Center y la Red Explora iniciaron el pasado año una colaboración, consistente en un evento anual donde el alumnado de ciclo superior de esta entidad, estudiantes procedentes de muy distintos países, tuviera la oportunidad de conocer, en su propio entorno natural y cultural, los productos locales de Navarra y todo su proceso de cultivo y elaboración.
Promoción internacional del producto local
Esta iniciativa busca que los estudiantes Basque Culinary Center, concretamente los alumnos y alumnas del máster ‘Cocina: técnica, producto y creatividad’, “incorporen el producto local de Navarra a sus cartas como materia prima, conozcan la historia y el trabajo de las personas productoras que hay detrás para completar el relato de sus platos y, posteriormente, puedan trasladar esta cultura a las cocinas y restaurantes que dirigirán en un futuro”, ha explicado el director general Rubén Goñi. De esta manera, al producto agroalimentario navarro y a las personas que lo cultivan en distintas comarcas de la Comunidad Foral se les abre una oportunidad de promoción internacional de primer nivel.
En marzo del pasado año, un grupo de estudiantes del Basque Culinary realizó un itinerario de tres jornadas por distintas comarcas y espacios naturales de Navarra, entre las huertas de tres localidades de la Ribera, dos bodegas de la Zona Media u otros tres centros de producción ganadera y láctea en zonas de montaña conociendo y degustando la gastronomía navarra de mano y por boca de los propios productores y productoras locales. La organización de estas jornadas corre a cargo de la Red Explora Navarra, la asociación que agrupa a una treintena de espacios naturales, agentes locales y tejido asociativo de todas las comarcas de la Comunidad Foral, creada y dinamizada por Lursarea, la agencia navarra del territorio y la sostenibilidad, con el objetivo de fomentar el desarrollo comarcal en el medio rural.
La crisis del COVID-19 ha obligado a que la segunda edición de esta iniciativa, que moviliza a un centenar de estudiantes y docentes del BCC, no se haya podido organizar con el formato del pasado año, pero con vistas a mantener su compromiso anual, su celebración ha sido sustituida por una jornada virtual que ha presentado el director general Rubén Goñi y cuyo desarrollo ha estado guiado por la técnica de la agencia Lursarea, Uxue Itoiz, y el profesor del Basque Culinary Center y crítico gastronómico, Mikel Zeberio.
Cinco visitas virtuales y dos debates
La visita virtual ha recorrido enclaves como la huerta experimental de la sociedad pública INTIA, centros productores de verdura de la Ribera navarra, las bodegas Chivite, una quesería tradicional roncalesa, la producción de txistorra en Arbizu o el cultivo de producto porcino a raíz de la variedad de euskaltxerri en Lekunberri.
Después de un coloquio inicial on line entre el crítico Mikel Zeberio y el restaurador navarro David Yárnoz, el alumnado del BCC ha tenido la ocasión, durante cinco sesiones de sendas visitas virtuales y videoconferencias en las que podían ir formulando preguntas, de interrelacionarse con los propios agentes agricultores, ganaderos y transformadores de producto local, de conocer el proceso de su elaboración y, sobre todo, de enmarcarlo en el contexto natural y cultural de sus respectivas zonas rurales. La jornada ha concluido con una sesión de showcooking a cargo de los restauradores Koldo Rodero, Javier Díaz (Alhambra) y Gregorio Tolosa (Bidea Bi).
Rubén Goñi, responsable de una nueva dirección general, creada dentro del Departamento de Ordenación del Territorio, Vivienda, Paisaje y Proyectos Estratégicos, para impulsar proyectos que dinamicen iniciativas de desarrollo territorial sostenible en distintas zonas rurales de la Comunidad Foral, ha agradecido “la predisposición mostrada por la dirección del Basque Culinary Center para conocer el producto de Navarra y contribuir a llevarlo a las mejores cocinas del mundo”. Y, en este sentido, ha subrayado que esta iniciativa permite que la producción agroalimentaria local se convierta en una gran palanca para impulsar estrategias de desarrollo sostenible en el territorio y desde el propio territorio, con dinámicas que ayuden a mantener un mundo rural vivo y a hacer de la producción tradicional en nuestros pueblos una alternativa para su futuro”.