¿Dónde estoy?  > Sociedad

Si es conocido el dicho de que lo sublime a lo ridículo no hay más que un paso, que los franceses identifican con lo que ellos llaman Paso de Calais y el resto del mundo Canal de la Mancha, entre Francia e Inglaterra, no lo es tanto el que establezca que de lo delicioso a lo repugnante no media, tampoco, más que una muy corta distancia.

Pero es una verdad como un templo. El mejor ejemplo lo tenemos ahora mismo en esa obsesión por los modos culinarios japoneses, que se han adueñado de muchas cocinas occidentales con el nombre de 'cocina de fusión'. Ustedes saben, sin duda, que una de las glorias de la cocina nipona es el sashimi. Me vale igualmente el sushi. Como a estas alturas no ignora casi nadie, el ingrediente principal de estas especialidades es el pescado crudo.

Perfectamente. Hay pescados que, crudos, están buenísimos. A mí me encantan así el salmón y, sobre todo, el atún rojo, aunque últimamente lo evito porque sé que a fuerza de una demanda desaforada está en grave riesgo de extinción. Pero, naturalmente, esos pescados perfectamente crudos los como tras sumergirlos unos segundos en una salsa de soya 'alegrada' con ese demonio verde -demonio por lo picante- que es la variedad de rábano llamada en japonés wasabi. Y, más naturalmente todavía, los como sin que hayan sufrido para nada la acción del fuego, del calor. Si están crudos, están crudos.

Demos un paso más, y hablemos del tataki. Un tataki de atún, rojo o blanco, es una cosa muy rica. Aquí ya hay fuego, pero poco: se pasa el lomo que se vaya a cocinar por la plancha, a fuego muy fuerte, de manera que en la superficie del pescado se forme una costra, se selle. Luego, rápidamente, se echa ese pescado en un recipiente con agua y hielo, para detener la cocción de modo instantáneo. El interior de esos tacos de atún está, como es lógico, frío. Y es muy agradable.

Ahora bien: en este mundo de la cocina abunda quien ha oído campanas, pero no sabe muy bien dónde. Le han hablado de esos atunes crudos o casi crudos, y se aplican la copla... pero muy mal aplicada. Y le sirven a uno un lomo de atún con hechuras de tataki... pero caliente, es decir, meten el pescado en el horno el tiempo justo para darle temperatura, pero no para cocinarlo. Un pescado crudo, o semicrudo, a temperatura ambiente o francamente frío puede ser delicioso, como saben perfectamente los muchos aficionados a esa joya de la cocina del Pacífico americano que es el cebiche. Un pescado crudo o semicrudo caliente es... un horror, una cosa con una textura cualquier cosa menos agradable, muchas veces literalmente repugnante.